Chleb ludwiński

Kolejny produkt wpisany na listę, tym razem pochodzący z Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego. Ma podłużny koszykowy kształt, po przekrojeniu jest owalny o miękiszu średnio porowatym. Skórka jest w kolorze słomkowo – herbacianym, popękana (lekko skostkowana), co świadczy o dobrym wypieku chleba. Na przekroju ma barwę jasną charakterystyczną dla chleba mieszanego. Chleb ludwiński jest w dotyku zewnętrznym miękki i sprężysty, natomiast po przekrojeniu jego miękisz jest wilgotny i elastyczny. Ma wyrazisty smak z wyczuwalną nutą zakwasu chlebowego. Zapach jest przyjemny, charakterystyczny dla świeżego pieczywa.

Do jego produkcji są wykorzystywane następujące produkty: mąka pszenna, żytnia, sól, drożdże oraz woda. Chleb ludwiński jest produkowany w pięciu etapach. Etap I czyli zaczątek powstaje z mąki i wody w stosunku do 1:1. Składniki te podaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii, pochodzących z surowców. W kolejnym etapie powstaje przedkwas, który otrzymujemy poprzez dodanie do zaczątku odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie. Ciasto powinno być luźnej konsystencji. Przedkwas fermentuje w temp. 24-26 ºC przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie mikroflory, szczególnie drożdży, które rozmnażają się lepiej w cieście luźnym. W III etapie powstaje półkwas, który otrzymuje się z przedkwasu poprzez dodanie do niego mąki i podwyższenie temp. Do 26 – 28ºC. Czas fermentacji wynosi ok. 6 godzin, podczas tego czasu rozmnażają się głównie bakterie kwasu mlekowego. W kolejnej fazie powstaje kwas w wyniku dodania do półkwasu mąki i wody. Uzyskuje się ciasto o luźnej konsystencji w ilości 40% - 50% ciasta właściwego. Z Kolei w ostatnim etapie powstaje ciasto właściwe, które otrzymuje się poprzez dodanie do kwasu pozostałej mąki, wody i wszystkich dodatków. Sól dodaje się w postaci roztworu wodnego. Ciasto mięsi się w mięsiarce i pozostawia w temp. 29 – 31 ºC na ok. 20 – 30 min. w celu przefermentowania. W czasie fermentacji zachodzi jednocześnie rozkład cukrów do etanolu i dwutlenku węgla oraz do kwasu mlekowego. 

Tradycja pieczenia chleba ludwińskiego sięga lat 60-tych i jest kontynuowana do dzisiaj. Dawniej chleb był pieczony przez gospodynie w domowych piecach chlebowych. Początkowo chleb ludwiński wypiekany był z mąki żytniej z własnego gospodarstwa. Jednak z czasem rosło zapotrzebowanie na chleb i do ciasta zaczęto dodawać również mąkę pszenną. Obecnie chleb ludwiński jest to tradycyjny chleb pszenno - żytni przygotowany na naturalnym zakwasie o charakterystycznym smaku i zapachu. Chleb ludwiński stał się wizytówką Gminnej Spółdzielni „SCH” w Ludwinie, która w swojej piekarni wypieka go od ponad 45 lat. Nazwa chleba pochodzi od nazwy miejscowości, w której jest wytwarzany. Ze względu na to, że Ludwin usytuowany jest na trasie wiodącej na Pojezierze Łęczyńsko – Włodawskie, ogromne rzesze turystów podążających w stronę jezior, zatrzymują się aby dokonać zakupu chleba ludwińskiego.